Repensando la alimentación y formas de producir nuestros alimentos

10/20/20, 9:45 AM

Caso práctico de Economía Circular, Soberanía Alimentaria y Alimentación saludable aplicada a la producción de Gírgolas.

Repensando la alimentación y formas de producir nuestros alimentos

#Infografía de colección

10 Tips de porqué y cómo cultivar Hongos Comestibles

 

Los hongos han sido consumidos y apreciados por su sabor, valor económico y ecológico, y propiedades medicinales desde hace siglos. Además de ser un alimento excelente, de agradable textura y sabor,  tienen una composición química que es atractiva desde el punto de vista nutricional. Los contenidos de proteína varían entre 27% y 48%, los contenidos de carbohidratos son menores a 60%, y los lípidos de 2% a 8%. Los hongos tienen un importante contenido de agua, siendo en general de un 90% y sólo de 10%, el contenido de materia seca.

Los hongos comestibles no sólo se consumen en referencia a la alimentación sino que también por sus propiedades medicinales (usos tales como anticancerígenos, antibióticos, reducción de niveles de colesterol e hipertensión, antitrombóticos, antidiabéticos, etc.), lo cual brinda un impulso adicional al desarrollo de esta industria.

En el mundo, millones de pequeños y grandes emprendedores viven gracias a modelos descentralizados de producción de hongos comestibles. Estos emprendedores dan respuesta a un mercado global en constante crecimiento -que promedia el 6%  al año-, con un consumo promedio por habitante que asciende a los 4 kilos/año.

Nuestro país se encuentra hoy muy por debajo de este número -con apenas 35 gramos/habitante/año- pese a disponer, en todas sus ecorregiones,  de los principales sustratos para generar cientos de emprendimientos con alta rentabilidad. Así, la producción de hongos comestibles a partir del aprovechamiento de residuos agroforestales, esconde el potencial de revitalizar economías locales, aportando a la soberanía alimentaria y nutricional del país.     

 

Aprender las técnicas de cultivo y comercialización de hongos mediante el aprovechamiento de residuos agroindustriales y orgánicos urbanos, se presenta como una alternativa fundamental para fomentar modelos de producción y consumo de alimentos saludables, que fomenten la soberanía alimentaria y creen empleos rentables.

 

 

  1. Son hongos  muy demandados por su calidad gastronómica y propiedades nutricionales.

  2. Emprendedurismo: son una alternativa productiva con gran potencial comercial.

  3. Soberanía alimentaria: Sembrar, cultivar y consumir nuestros propios alimentos nos garantiza nuevos hábitos saludables y nuevos enfoques frente a la crisis mundial que estamos viviendo.

  4. Low Tech: Fáciles de cultivar en casa. No requiere grandes extensiones de superficie, ni importantes inversiones. 

  5. En 1 ½  mes aprox podés tener hongos para consumir.

  6. Alimento Circular: El cultivo de girgolas transforma residuos de bajo o nulo valor en alimento de alta calidad, rico en nutrientes y saludables.

  7. Economía Circular: Se pueden usar como sustrato para su cultivo varios residuos domiciliarios (Cartón, yerba mate, borra de café, sacos de Té. Esto ayuda a reducir la cantidad de residuos que se enviarian a rellenos sanitarios o basurales.

  8. Ciclo infinito: El residuo que genera el cultivo puede ser usado como sustrato para el compostaje y luego fertilizar huertas urbanas. 

  9. Nutrición: Son una fuente alternativa de proteínas y además aportan vitaminas del grupo B, A su vez poseen propiedades anticancerígenas y antioxidantes. 

  10. Las Gírgolas tienen múltiples propiedades terapéuticas:

  • Hipocolesterolemica: esta es la accion mas importante de las girgolas. Una consumo del 10% de este hongo en una dieta normal llega a disminuir los niveles de colesterol en sangre hasta un 35% al tiempo que incrementa el nivel de HDL. 

  • Antiaterosclerotico: disminucion del espesor del ateroma y una mejoria del dano coronario y del tejido afibrosado del miocardio. 

  • Antioxidante: este hongo aumenta la actividad de la SOD, de la glutation peroxidasa y de la glutation reductasa. 

  • Protector hepatico: recuperacion de la actividad hepatica en higados danados. 

  • Antiagregante plaquetario: gracias al ADP. 

  • Antiinflamatoria. 

  • Antianemica: las girgolas son ricas en hierro biodisponible con notables incrementos del contenido en hemoglobina. 

  • Antitumoral: actividad antitumoral sobre sarcoma y hepatocarcinoma, reduccion en tumores mamarios y actividad citotoxica contra celulas de carcinoma prostatico. 

  • Prebiotico: favorece el crecimiento de la microbiota protectora (Lactobacillus, bifidobacerias...).

 

ENTREVISTA: LA IMPORTANCIA DE PROMOVER EL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES EN NUESTRO PAÍS:

 

(Dr. Santiago Jaramillo, consultor y profesor del ciclo de talleres de Hongos Comestibles de CeSus)

 

¿Porqué consideras importante promover el consumo y multiplicar la producción de hongos comestibles en nuestro país?

Es importante ya que los hongos se pueden producir a partir de residuos que tienen muy poco valor, y son “transformados” en un producto saludable con alto valor nutricional y medicinal. La Argentina produce muchos de estos residuos por lo que tiene un gran potencial.

 

  ¿Cuál es la principal diferencia entre la producción y comercialización de las gírgolas y los champiñones? ¿Por qué gírgolas?

Los champiñones hoy en día se producen en forma industrial lo que requiere de una gran infraestructura, además necesitan usar como sustrato el compost, proceso que demora no menos de 15 días en su elaboración. En cambio, las gírgolas pueden producirse sobre material sin compostar y con una inversión muy baja. En la Argentina, las gírgolas aún son poco conocidas y requieren un poco más de difusión y publicidad.

 

 ¿Cómo ven la situación del consumo y comercialización de hongos (girgolas) en el país? ¿En el mundo? ¿Es una actividad rentable?

Las gírgolas es el segundo hongo más producido tanto a nivel mundial como en la Argentina. Es una actividad sumamente rentable que puede ser llevada adelante con poca mano de obra. Lo más difícil es el salto de escala de una producción artesanal a una industrial donde ineludiblemente es necesario realizar una inversión. Cada vez se consumen más hongos en el mudo y las girgolas van ganando terreno en ese campo.

 

¿Qué se requiere para iniciar un microemprendimiento de producción de hongos comestibles en nuestro país?

Primero es necesario capacitarse para conocer el proceso. Luego a nivel edilicio se requiere de un galpón que puede subdividirse para las diferentes etapas de la producción. El cultivo se realiza en lugares cerrados donde se controla la temperatura y la humedad.

 

¿Existe un marco normativo que regule la actividad? ¿Qué se requiere en término de habilitaciones para su producción y comercialización?

Como todo producto alimenticio está regulado por el código alimentario. Es necesario habilitar el cultivo y luego registrar el producto.

 

¿Es posible hacerlo en ámbitos urbanos? ¿Cómo es la experiencia de producción aprovechando bagazo de cervecera o borra de café? 

A diferencia del champiñón, las gírgolas pueden producirse en ámbitos urbanos ya que no producen malos olores. De todos modos la habilitación formal depende de cada municipio. Hemos producido gírgolas en bagazo y sabemos que es posible producirla en borra de café. Lo importante para la producción de gírgolas es tener los sustratos a mano, lo que significa un ahorro en los costos.

 

¿Qué tendrán oportunidad de aprender quienes hagan el curso de producción y comercialización del CeSus?

En este curso podrán adquirir el conocimiento para poder producir gírgolas tanto en forma artesanal como industrial. Con el conocimiento adquirido los participantes tendrán los elementos para determinar si tienen la capacidad o las facilidades para hacer un emprendimiento propio.

 

 

VIDEO | CORTO DOCUMENTAL

HONGOS A LA MESA: 

Te invitamos a ver este video para conocer más acerca de cómo cultivar gírgolas! https://www.youtube.com/watch?v=7y0Ddl5omz0&feature=emb_logo

 

¡Qué esperas para empezar a cultivar gírgolas?

Si te interesa aprender sobre estos temas te invitamos a que te sumes a los cursos y talleres de CeSus (www.cesus.org.ar) y La Honguera!